Сначала описание одного эксперимента на первый и второй взгляд отношения к фруктовым дистиллятам не имеющий.
Году в 2008 мной был сброжен сахарный раствор (в смысле сброжен дрожжами, я был руководитель процесса) в который друг, у которого энтузиазм всегда преобладал над здравым смыслом, влил несколько эссенций сразу. Ромовую, ванильную, клубничную и банановую. Для полного органолептичекого счастья так сказать. Я додумался взять из раствора перед сбраживанием контрольный образец, объёмом 100 мл и повторял этот процесс каждый день брожения, сохраняя образцы в полиэтиленовых кулёчках в морозильнике. Потом так же было сделано с продуктом перед дистилляцией.
В процессе брожения запах продукта менялся. Результат отгонки мало напоминал исходный ароматический коктейль. Хотя, самое главное, его мало напоминала и брага перед отгонкой.
Результаты отнёс товарищам на кафедру органхимии Харьковского университета, в их морозильник. А потом это всё раскатали по анализам и был сделан вывод что дрожжи жрут не только сахар но и сложные эфиры которые были в эссенциях.
Я так думаю что это не открытие вовсе, но для химиков органиков специализирующихся по направлениям никак не связанным с биохимией или пищевой химией, это было внове.
Особенно «пострадавшими» были пентилацетат и изопентилацетат, по идее пентилацетата быть в эссенции не должно. А только изопентилацетат, но было и то и то. Обоих стало меньше. Причём непропорционально относительно других эфиров, если принять во внимание их температуры кипения и способность к испарению. И вообще сложные эфира дающие аромат жрались дрожжами неравномерно. Я не уверен насчёт «жрались» но что-то они с ними делали. Преобразовывали или изничтожали?
Отсюда ИМХО вывод:
Естественный продукт, яблоки, земляника, груша после сбраживания сильно изменит свой ароматический состав, дрожжи поедят часть сложных эфиров и нарожают новых. Причем, какие поедят, а какие нарожают, зависит от исходного состава сырья, свойств дрожжей, температуры процесса на каждой стадии сбраживания, залетевших в гости иных дрожжей и бактерий. В общем зависит это, от кучи разнообразных факторов, не всегда регулируемых (мягко сказано) при единичном производстве, в отсутствии специальных помещений, температурных режимов и прочих подобных факторов.
Поэтому если у вас один раз из яблочного вина получился дистиллят, пахнущий яблоками, то не факт, что второй раз он тоже получится с таким-же запахом.
То есть если вам нравится запах именно свежей, допустим земляники, то нужно как-то его отделять от ягод пока они свежая. Ведь если вам нравится запах и вкус свежей моркови, то вы не начинаете её варить перед едой?
При наличии вакуумного отгона процесс выглядит так. Я опишу процесс, который был сделан, не претендуя на его единственную правильность и оптимальность. Уверен, что если заняться этим специально и не одноразово, то можно сделать лучше.
Земляника с сахаром и водой была загнана в вакуумный дистиллятор. Отгон начали при 45 градусах, температура холодильника была +2. Чтобы не ушли легколетучие компоненты. Хотя я бы теперешний поставил бы в качестве холодильника банку, погружённую в лёд, с температурой ниже -10 по Цельсию. Так как запах всё равно убегал. Носом чувствовался. По мере продолжения процесса давление подымали и закончили отгон на температуре 75 градусов по Цельсию. Собрали 4 литра пахнущего земляникой дистиллята. Его поместили в морозильник. Остальное нагрели до кипения при атмосферном давлении. Отделили от сухой части горячим на вакуум-фильтре. Там хороший был вакуум-фильтр, диаметром 400мм. Из нержавейки. Это для того чтобы не продолжали экстрагироваться вещества обычно к запахообразованию не относящиеся. В брагу на всякий случай добавили карбамида, суперфосфата, витаминов В1, В6, биотина и чего то ещё, весь витаминно-подкормочный набор был с Харьковского дрожжевого завода, то что там в дрожжи попадает при выращивании в лаборатории на сахаре. В производстве они растут на мелассе, а там уже кое-что есть из подкормок.
Плюс набор непредельных жирных кислот, имеющий двоякую функцию на том же дрожжевом заводе, он и пеногаситель и материал для построения клеточных мембран у дрожжей. Мы для этого завода несколько ёмкостей делали и продолжаем общение, поэтому смог поживиться для научных целей.
Добавляли это всё чтобы у дрожжей было поменьше идей жрать что-то кроме сахаров.
Дистиллят сделали двойной, каждый раз с ёлочным медным дефлегматором в кожухе, который от боковых сквозняков предохраняет и позволяет образоваться небольшой стабильной тяге как в трубе.
В дистиллят влили «замороженный запах», результат не то что «превысил все ожидания», но получилось очень хорошо.
В точно таком виде эксперимент не повторялся. Несколько похожий был, когда я подобным образом отогнал «запах» из персиков. Только без вакуум-насоса. А добавив в мятые, пустившие сок персики немного спирта ректификата, и отогнав его-же. То есть термическое воздействие было, но оно всё рано было бы при дистиллировании. За то эфиры были отогнаны до встречи с любопытными дрожжами. Результат тоже был гораздо лучше, чем без предварительного отделения ароматики